Rastliny v kuchyni

R A S T L I N Y

V

K U C H Y N I

Predbežná verzia
MUDr. Marián Fojtík

2005

V prvej časti predloženého stručného súboru informácií o možnom využití niektorých rastlín v kuchyni sú abecedne zoradené jednotlivé rastliny, bez nároku na úplnosť informácií.

Od strany 63 sú uvedené niektoré menej známe receptúry prípravy rastlín a jedál z nich.

Na záver je uvedený výber z použitej a odporúčanej literatúry.

Za láskavú pomoc pri písaní knihy patrí srdečná vďaka PhDr.H.T.

                                                                                      Autor



  Rastlinstvo je tak popretkávané do všetkých potrieb života ľudského a poskytuje mu pokrm a nápoj, tkanivá a pletivá na rúcho a iné veci, lieky ochranné a jedy škodlivé, storaké domové náradia a zdroje, nástroje premávky na suchu i po vode, dodáva zemi krásy a vyvodzuje z nej tisíceré poklady k pohodliu ľudskému a vyživeniu všetkého živočíšstva slúžiace.

                       Jozef Ľudovít Holuby

     Agát obyčajný
Robinia pseudoacacia, trnovník akát, trnovník bílý. Agátové kvety sa namáčajú do palacinkového cesta a osmažia na oleji. Odporúčame vyvarovať sa iných častí rastliny vzhľadom na ich nebezpečnosť – sú jedovaté. Pri primiešaní listov ku kvetom dochádza k nekľudu, omámeniu, žalúdočným kŕčom, zvracaniu, zrýchlenému pulzu – často až po niekoľkohodinovej dobe po konzumácii jedla.
     Alchemilka obyčajná
Alchemilla vulgaris, kontryhel obecný. Mladé listy sa dávajú do zeleninových šalátov, polievok, prívarkov, plniek, na prípravu kaše, na čaj.
     Alojzia citrónová
Aloysia triphylla. Čerstvé listy používame na ochutenie octu alebo olejov, do nápojov, ovocných šalátov, nákypov, pudingov, ovocných želatín, domácej zmrzliny.
     Aníz
Pimpinella anisum, bedrovník aníz, bedrník anýz. Kvety slúžia na ozdobenie šalátov, listy do šalátov z južných plodov, semená ako korenina do chlebového cesta, koláčov, ovocných krémov, syrových nátierok, nálevov na konzervovanie zeleniny, červenej kapusty, repy, ovocia, k mäsu, do likérov, pri výrobe medoviny, ako prísada do mäsových jedál.
     Anízovec pravý, badián
Illicium verum, badiánik, badianik pravý, strom anízový, badyán, hviezdicový aníz, čínsky aníz. Používa sa ako korenie k mäsu, kačici, kuraťu, do pečiva, lekvárov, kompótov, likérov, cukroviniek, na aromatizovanie čajov, žuje sa na osvieženie dychu, pridáva sa do žuvačiek. verum, anízovec pravý, badianik pravý, hviezdicový aníz, badyán. Veľmi vhodný je na ochutenie duseného mäsa, je súčasťou zmesi piatich korení, alebo korenia piatich vôní. Táto zmes sa často používa v čínskej kuchyni a skladá sa z badiánu, fagary /sečuánske korenie/, feniklu, klinčeka a škorice. Treba ju dávkovať opatrne, aby neprebila ostatné chute v pripravovanom jedle.
   Vo všeobecnosti o korení platí, že mleté korenie rýchle stráca chuť a vôňu a preto sa odporúča pomlieť alebo rozdrviť len toľko korenia, koľko potrebujeme. Viac chuti a vône sa z korenia uvoľní pražením a opražené korenie sa lepšie aj drví alebo melie. Môžeme síce pražiť aj mleté korenie /najlepšie v suchej panvici so silným dnom/ ale ľahko sa pripaľuje a panvicu nesmieme nechať moc zahriať.
     Archangelika lekárska
Archangelica officinalis, syn. Angelica archangelica, andělika lékařská. Listy sú sladké, zberajú sa pred kvitnutím a pridávajú do ovocných plniek koláčov, používajú sa na aromatizovanie džemov, do ovocných šalátov. Listy /a plody/ sa pridávajú do hotových omáčok a šalátov, občas i do polievok. Vďaka silnej, výraznej chuti a aróme sa archangelika výborne hodí na kandizovanie. Sirup z archangeliky sa zriedený používa na prípravu osviežujúcich nápojov a ovocným šalátom i zmrzlinám dodáva charakteristickú príchuť. Lístky archangeliky varené spolu s kyslým ovocím redukujú jeho kyslosť a znižujú tak spotrebu cukru. Posekané listy sa používajú na prípravu šalátov s majonézou. Stonky zberané na začiatku leta sa používajú na kandizovanie. Semená zberané v treťom vegetačnom roku v auguste a septembri sa prípadne i spolu so stonkami používajú na ochutenie liehovín, na zvýraznenie arómy miešaných nápojov s ginom a vermútom. Jeden zaujímavý recept na Grande Chartreuse - yzop čerstvá vňať 64 gramov, medovka čerstvá vňať 64 gramov, archangelika lekárska čerstvá vňať 32 gramov, škorica celá 16 gramov, šafran siaty 4 gramy, macis /muškátový kvet/ 4 gramy, lúhovať 8 dní v zriedenom alkohole v 1 litri, pridať vo forme sirupu 125 gramov cukru, prefiltrovať.
Pri zberaní archangeliky pozor na vyvolanie citllivosti na svetlo po kontakte s rastlinou – zberať v rukaviciach.
     Áron škvrnitý
Arum maculatum, áron plamatý. Mletý podzemok sa používal ako náhrada múky na pečenie chleba – pečený je nejedovatý, ale inak surová rastlina je jedovatá /jeden z ľudových názvov je aj blázinec.../ a spôsobuje zápal slizníc, slinenie, nevoľnosť a zvracanie, nepravidelnú srdcovú činnosť , rozšírenie zorničiek, kŕče, stratu vedomia a smrť ! preto treba pred ním dôrazne varovať a považovať ho za nebezpečnú jedovatú rastlinu. Okrem toho je to chránená rastlina, so zriedkavým výskytom.
   Arónia čiernoplodá
Aronia melanocarpa. Plody sú vitamínovou bombou, obsahujú aj protiplesňové a protibakteriálne látky a preto sa málo kazia. Obraté vydržia v chlade a tme čerstvé 2 mesiace i dlhšie. Je vhodné obrať ich až po prvých mrazoch. Pri príprave muštu je výťažnosť až 65 – 70 percent a mušt nepodlieha skaze. Zo sušených jabĺk a plodov arónie sa pripravuje ovocný čaj. Z plodov sa robia kompóty, džemy, šťava a jedia sa samozrejme aj surové. Používajú sa i ako korigens, aromatikum v potravinárstve, na prifarbenie.
     Artičoka kardová
Cynara cardunculus, artičok zelinný. Artičoka bodliaková záhradná, Cynara cardunculus ssp. scolymus, syn. Cynara scolymus, Artyčok kardový zahradní. Karda, bodliak poľný. Existuje aj artičoka zeleninová. Zberajú sa nerozvinuté kvetné súbory priemeru 8 – 12 cm a tepelne sa upravujú. Iný údaj - zberajú sa zdužnatené súkvetia a nerozvinuté kvetné súbory, konzumujú sa kvetné lôžka a vnútorné časti súborov, jedia sa surové /len mladé čerstvé artičoky, otrhávame list za listom, spodnú časť namáčame do majonézy alebo iného dresingu a zubami stiahneme dužinatú časť listu, pričom čím bližšie sú listy k stredu súboru, tým sú krehkejšie a tým väčšiu časť listu môžeme skonzumovať/ alebo varené, pečené, smažené, plnené, s najrôznejšími /aj pikantnými/ omáčkami a dresingami – vraj účinkuje aj ako afrodiziakum. Mladé súbory sa nakladajú aj do octu.   Zberajú sa aj stopky listov – pred zberom asi 2 – 3 týždne na ne nahrnieme zeminu a tak ich vybielime. Nemajú sa jesť surové, len tepelne upravené, chuťou sú podobné špargli. Z listov /aj z posekaného koreňa/ sa robí liečivý odvar. Artičoky sa pripravujú ako karfiol, ako polievková zelenina, dusené, ako šalát s octom, citrónom, olejom, môžu sa využiť i byle, dužnaté listové stopky.Nakladané srdiečka artičokov si uchovávajú príjemnú chuť. Táto rastlina je vhodná pre diabetikov - obsahuje inulín. Koreň sa konzumuje surový /ako reďkovka/ alebo varený, aj vo víne, aj vo forme tinktúry s vínom. Sušené kvety sa používajú na prípravu syra – ale len z ovčieho mlieka, iné mlieko zhorkne!
     Baklažán - ľuľok baklažánový
Solanum melongena, lilek vejcoplodý. Plody rôzneho tvaru a farby /od bielej po najčastejšiu tmavofialovú/ vyžadujú tepelnú úpravu – varením, dusením, pečením alebo smažením, môžu sa plniť mäsom alebo rôznymi nádievkami, pripravuje sa z nich nepravý kaviár, s rajčinami, paprikami a korením sa spracováva na rôzne pasty, marinády a čatní /chutney/. Existujú aj ľuľky veľkosti hrášku /sú zelené, v trsoch a majú často horkú chuť, používajú sa celé do kari pokrmov alebo surové do šalátov/. Pestuje sa aj ľuľok štíhly, nazývaný i japonský ľuľok, Slim Jim, často sa pridáva do vegetariánskych jedál a kari pokrmov. Najviac pektínu zo zeleniny obsahuje práve baklažán.
    Baza červená – hroznatá
Sambucus racemosa, bez červený – hroznatý. Zberajú sa plody na zaváranie, na výrobu džemu, kompótu, pridávajú sa do pudingov, do oleja, sušia sa na čaj.
     Baza čierna
Sambucus nigra, bez černý. Čerstvé kvety sa používajú do polievok, obaľujú sa v palacinkovom ceste a smažia /výborné/, čerstvé i sušené kvety sa používajú na prípravu čaju, chutnej limonády resp. na výrobu koncentrátu - sirupu. Väčšie množstvo kvetov môže mať u citlivých osôb za následok bolesti hlavy. Z plodov sa robí prívarok, polievka, lekvár, zavárajú sa, pripravuje sa z nich sirup a používajú sa aj na prifarbovanie, napríklad lekváru z hrušiek alebo jabĺk. Pri zjedení vyššej dávky surových plodov môže dôjsť k žalúdočnej nevoľnosti a zvracaniu.
     Bazalka pravá
Ocimum basilicum, bazalka pravá. Najčastejšie sa používa čerstvá, ak chceme, aby si lístky bazalky čo najlepšie zachovali svoju vôňu a farbu, tak ich nestriháme alebo nekrájame,ale odtrhávame, pričom dbáme aby sa čo najmenej porušila ich štruktúra. Mladé lístky a kvitnúca vrchná časť vňate sa používajú ako prísada do varených jedál tesne pred dovarením, na korenenie šalátov, strukovín, húb, uhoriek, majonézy, je výborná na čerstvých paradajkách pokvapkaných šalátovým olejom a hodí sa aj do varených jedál s paradajkami. Vhodná je do omáčok, zeleninových a mäsových polievok, k zverine, rybám, mletým mäsám. Ozvláštňuje aj chuť ryžových šalátov a dopĺňa jedlá z tekvice, tekvičiek, fazule, húb. Používa sa do smažených jedál, na ozdobu polievok, do pasty kari. Vítaná je aj pri konzervácii uhoriek, paradajok. V šalátoch ju môžeme nahradiť čerstvým koriandrom alebo čerstvou mätou. Čerstvé lístky si uchovajú aromatickosť, ak ich naložíme do oleja alebo do octu, nakladajú sa aj do osoleného olivového oleja. Používa sa ako prísada do bylinkových octov a do niektorých alkoholických nápojov. Dobre harmonizuje s cesnakom a spolu s ním tvorí klasickú omáčku, tzv. pesto. Ostrosť chuti tejto bylinky sa zvyšuje varením. Sušený mletý list slúži aj ako náhrada pravého korenia /pri použití sušených lístkov pri varení je potrebné na rozdiel od surovej bazalky tieto dlho variť/. Bazalka je vhodnou prísadou do bylinkového masla – originálna zmes do bylinkového masla má zloženie : cibuľa, soľ, bazalka, biele korenie, cesnak, horčičná múčka, petržlen, citrónový prášok, pažítka, kôpor, ligurček, paštrnák, paprika.
     Bažanka trváca
Mercurialis perennis. Využíva sa ako zelenina, podobne ako mrlík.
     Bedrovník lomikameňovitý
Pimpinella saxifraga, bedrník obecný. Čerstvý list sa používa na korenenie polievok, hlávkového šalátu, štiav, do bylinného masla, z mladých listov sa pripravuje šalát. Listy sa používajú aj do nátierok, polievok, omáčok, zemiakových jedál. Kvety sa používajú na ozdobovanie šalátov.
     Benedikt lekársky
Cninus benedictus, čubet benedykt. Používa sa ako prísada zvyšujúca chuť do jedla, vňať sa nakladá do alkoholu /benediktínka/.
     Betonika lekárska
Betonica officinalis, bukvice lékařská. Rastlina s detoxikačným účinkom, nedovoľuje rozmnožovanie kvasných a hnilobných baktérií v hrubom čreve a účinkuje upokojujúco, hlavne pri nervovom vyčerpaní, prináša úľavu pri astme.
    Blyskáč jarný
Ficaria verna, orsej jarní. Vňať sa používa na jarný šalát, ale pre toxicitu len v malom množstve, skôr len ako korenie do šalátu. Pri predávkovaní dochádza k zápalu v dutine ústnej, zvracaniu, podráždeniu obličiek a pri veľkej dávke môže dôjsť aj k zástave dychu. Treba byť opatrný aj preto, že šťava z čerstvej rastliny dráždi pokožku, spôsobuje zle sa hojaci zápal.
     Bobkový list
List vavrínu vznešeného, Laurus nobilis, vavřín. Je lepší sušený ako čerstvý. Jeden či dva lístky pridávame do marinád, nálevov, vývarov, bielych omáčok, polievok, duseného mäsa, paštét, plniek a jedál pripravených s karí korením a do sladkých jedál. Takisto sa dáva do vody pri varení rýb. Ak do nádoby, v ktorej skladujeme ryžu, dáme bobkový list, ryža získa jeho vôňu. Používa sa pri príprave duseného mäsa, omáčok, pri príprave zveriny, cestovín, jedál zo zemiakov, pri nakladaní zeleniny a húb, dáva sa aj do nakladanej kapusty a jedál zo strukovín /niekedy spolu s tymiánom/ aby nenadúvali. Bobkový list pridávame do jedál hneď na začiatku varenia a vyberáme ho tesne pred podávaním. Používa sa spolu s petržlenovou vňaťou a tymiánom, prípadne cesnakom ako tzv. bouquet garni. Plod vavrínu sa niekedy pridával do piva.
     Boľševník borščový
Heracleum sphondylium, bolševník obecný, resp. boľševník obrovský, H. mantegazzianum, bolševník velkolepý. Z listov môžeme variť boršč prípadne čaj na posilnenie nervov a zlepšenie trávenia. Pri zbere si treba dať pozor, pretože čerstvá šťava vyvoláva pri kontakte s kožou zápal kože, zhoršujúci sa na slnku, i s tvorbou pľuzgierov a dlho pretrvávajúcou pigmentáciou kože – rastlinu treba zbierať v rukaviciach!
     Borák lekársky
Borago officinalis, brutnák lékařský. Uhorková tráva. Čerstvé mladé listy sa pridávajú do uhoriek, zemiakového šalátu, ragú, grilovaných jedál, do zeleninových šalátov, jogurtu, mäkkých syrov, kyslej zeleniny, plniek, na obložené chlebíčky, do miešaných nápojov, nátierok, na namastený chlieb, robí sa z nich aj prívarok so smotanou. Kvety sa používajú na dochutenie aj ozdobenie šalátov, na kandizovanie. Listy sa používajú aj sušené – do zeleninových jedál, šalátov, tvarohových a syrových nátierok. V spojení s kôprom sa používa ako šalátové korenie. Borák sa môže pridať do špenátu alebo samostatne upraviť ako špenát. Chutný šalát je z boráku s cibuľkou a prídavkom soli, čierneho korenia citrónovej šťavy – má uhorkovú príchuť. Jemne rozsekaný borák s inými bylinami a cibuľou slúži ako základ na prípravu bylinného masla a syrov. Dodáva pikantnú chuť aj mletým mäsám, nádievkam a rybám. Využívajú sa aj plody. Na jeseň sa zberajú korene a používajú sa na prípravu bylinného masla, k syrom, tvarohu, na aromatizovanie vína, octu, sirupov a podobne.
     Borievka obyčajná
Juniperus communis, jalovec obecný. Borievky sa pridávajú do šalátov, šunkových nálevov, pri príprave hovädzieho a bravčového mäsa, diviny, omáčok, plniek, do paštét, klobás, šunky, do šunkového nálevu, kapusty / aj pri príprave kyslej kapusty aby nenadúvala/. Pri údení mäsa sa borievky pridávajú do pilín z tvrdého dreva.
     Bôb obyčajný záhradný
Faba bona, syn. F.vulgaris, Vicia faba, bob obecný, bob zahradní. Zrelé semená sa niekedy mleli na múku, suché zrelé semená majú jedinečnú chuť a jemnú štruktúru. Bôbová múka sa pridávala k obilnej múke pri výrobe chleba. Zo zrelých semien sa varením pripravuje kaša nazývaná „full“. V Egypte sa rozmačkané varené semená upravujú s cesnakom,soľou a korením ako krokety, ktoré sa smažia na oleji. Nezrelé struky alebo semená sa používajú aj na prípravu šalátov, zeleninových polievok, bôby sa varia v slanej vode a z prelisovaných sa pripravuje pyré alebo sa konzumujú upražené. Veľmi mladé čerstvé bôby môžeme použiť aj surové, zrelé majú tuhú šupku, ktorú je vhodné zlúpnuť, čo sa robí ľahšie po ponorení bôbu na chvíľu do vriacej vody alebo po jeho sparení. Pokrájané nezrelé struky sa pripravujú podobne ako zelené fazuľové struky, varené nezrelé struky sa podávajú ako príloha k mäsu.
     Bôľhoj lekársky
Anthyllis vulneraria, úročník bolhoj. Skalák, solník, úročka, úročník, žltá ďatelina, žlťák – je to bežná krmovina. Používa sa ako náhrada čínskeho čaju, aj v z zmesi s listami jahody, maliny, listami a kvetmi trnky a podobne. 2 – 3 polievkové lyžice sušenej vňate, listov, alebo kvetov sa preleje pohárom vriacej vody a nechá zapariť asi 15 minút, prefiltruje.
     Breza bradavičnatá
Betula verrucosa, bříza bradavičnatá. Prípadne aj Betula pendula. Mladé listy dlhé 2 – 3 cm sa spolu s inou zeleninou používajú na jarný šalát, samotné na prípravu dusením.
     Brokolica – kapusta špargľová
Brassica oleracea convar. italica, brokolice. Ľahko sa varí vo vode aj v pare a ak ju rozdelíme na jednotlivé ružičky, uvarí sa rýchlo a rovnomerne. Môžeme ju tiež rozmačkať alebo rozmixovať.
     Brusnica obyčajná
Vaccinium vitis – idaea, brusnice brusinka. Sušené alebo kompotované plody sa používajú do smotanových omáčok, ako príloha k rizotu a podobne.
     Buk obyčajný
Fagus silvatica, buk lesní. Bukvice v surovom stave obsahujú okrem škrobu, oleja, tuku a nerastných látok aj dráždivý fagin, ktorý sa pri tepelnej úprave rozkladá. Usušené a rozdrvené môžeme primiešavať do surovín na prípravu chleba, placiek a podobne.

   Buľka hľuznatá
Bunium bulbocasta. Pestuje sa ako zelenina, pripravuje sa ako hadí mor španielsky.
    Cesnačka lekárska
Aj česnačka lekárska, Alliaria officinalis, Alliaria petiolata, česnáček lékařský. Mladé lístky sa používajú do šalátov, listami dochucujeme mäso, syry, zdobíme obložené chlebíčky, konzumujú sa aj varené v omáčkach. Vňať sa používa pri jarnej únave.
     Cesnak medvedí
Allium ursinum, česnek medvědí. Mladé listy sa zberajú na jar a podzemné cibule na jeseň /v krajinách, kde nie je chránený!/. Pach tohoto druhu je oveľa intenzívnejší ako pach kuchynského cesnaku. Oboje sa používajú na prípravu šalátov, nátierok, pokrájané listy na chlieb s maslom, na dochucovanie polievok a iných jedál podobne ako cesnak kuchynský. Používa sa aj ako súčasť jarných očistných kúr. Spolu s mladými lístkami pŕhľavy môžeme pripraviť jarný šalát alebo polievku. Môže sa užívať aj čerstvo vylisovaná šťava z listov, odporúčaná dávka je tri krát denne pol čajovej lyžičky. Znižuje škodlivý vplyv nikotínu na ľudský organizmus. Pri zbere pozor na možnú zámenu s listami konvalinky, ktoré sú jedovaté.
     Cesnak cibuľový /cibuľa/
Allium cepa, cibule. Slzenie pri spracovaní je možno odstrániť namočením cibule pred krájaním do studenej vody, alebo ju opariť horúcou vodou – cibuľa je potom aj jemnejšia. Je veľmi zdravá, odporúča sa dávka 1 – 2 cibule denne, akokoľvek upravená.
     Cesnak kuchynský
Allium sativum, česnek setý. Využitie je rozmanité. Je veľmi vhodný na úpravu všetkých druhov mäsa, údenín, šalátov, majonéz, polievok, omáčok, ale aj do bezmäsitých jedál napríklad zeleninových, zemiakových, tvarohových a podobne. Dá sa zapekať ako ostatné druhy zeleniny, jeho listy majú jemnú chuť i vôňu. Používa sa na prípravu cesnakového octu alebo oleja. Nakladá sa do oleja, sladkokyslého nálevu, spracúva sa na pastu, konzervuje sa soľou, používa sa aj sušený, mletý, ako súčasť rôznych zmesí korenia, aj vo forme tinktúry. Nepríjemný pach sa dá čiastočne odstrániť mliekom alebo žutím napríklad anízu alebo kardamomu.
     Cibuľa zimná
Allium fistulosum, cibule zimní, tatarka, sečka, ošlejch. Je to živorodá forma – namiesto kvetov vytvára pacibuľky, vhodné nielen na rozmnožovanie ale aj na jedenie, nakladanie do octa a pod. Listy sa môžu konzumovať počas celého roku, používajú sa podobne ako pažítka. Drobno posekaná sa pridáva do polievok, používa sa ako čerstvá príloha k jedlám z mletého mäsa, posýpa sa ňou ryža, zemiaky, je vhodná do pomazánok /hlavne tvarohových/, ale je chutná aj na chlebe s maslom. Je možné pestovať aj cibuľu horskú, Allium stipitatum, cibule horská, anzur.
     Cícer
Cicer arietinum, cizrna beraní, cizrna, garbanzo, ceci. Existuje viacero odrôd, semená sa používajú podobne ako hrach. Cícer je jedna z najkvalitnejších strukovín odporúčaná hlavne pre deti a tehotné ženy. Druhy so svetlými semenami sú kvalitnejšie ako druhy s hnedými semenami. Má orechovú príchuť a pevnú štruktúru, ktorá sa dobre uplatní napríklad v šalátoch. Z cícerovej múky /besan/ sa pripravuje sladké aj slané pečivo, pridáva sa do chleba /v zmesi s pšeničnou múkou sa používa na pečenie nekvaseného chleba,tzv. roti/ a rôznych cestovín. Semená sa niekedy strojovo zbavujú šupky a predávajú pod názvom dhal. Semená dobre klíčia a klíčky sú vhodné napríklad do šalátov. Nezrelé lusky a mladé výhonky sa upravujú ako zelenina, takisto varené alebo nevarené zelené semená sa konzumujú samostatne, alebo ako chutná zeleninová príloha. Semená sa aj pražia a používajú ako náhrada kávy /„Café de France“/, prídavok praženého a mletého cíceru k pravej zrnkovej káve udržuje na nápoji penu. Sušený cícer je treba pred použitím namočiť cez noc vo vode /urýchľuje to následné varenie - doba varu sa pohybuje okolo 2 hodín/, iné spôsoby prípravy sú fermentovanie, parenie, smaženie alebo praženie. Pochúťkou je pražený cícer obaľovaný cukrom. Pripravujú sa z neho polievky /zeleninovým polievkam dodáva „kuraciu chuť “/, kaše /kaša z uvarených semien sa nazýva homos/, prílohy k mäsu, pomazánky, šaláty. Hummus je cícerová kaša s citrónovou šťavou, sezamom, cesnakom a mätou. Falafel sú fritované guľky z cíceru tvoriace náplň taštičiek pita. Mladé zelené rastliny sa používajú na prípravu šalátov.
     Citronela
Cymbopogon citratus, citrónová tráva. Krehké biele časti rastliny sa používajú nakrájané alebo rozdrvené na ochutenie polievok, dusených pokrmov, celé čerstvé stonky alebo sušené listy sa pridávajú do polievok a do kari. Sušené listy je treba pred použitím namočiť asi na 3O minút do vody. Pripravuje sa z nich aj osviežujúci čaj. Rastlina býva v predaji aj vo forme prášku pod názvom sereh.
     Cuketa
Druh tekvice. Spolu s patizónom patrí medzi kríčkovité tekvice. Má široké využitie v kuchyni. Plody sa zberajú 4 – 6 dní po odkvete alebo ešte neskôr, keď sú síce väčšie ale bývajú niekedy horkasté. Staršie plody preto niektorí pred tepelnou úpravou olúpu a prípadne zbavia prebytku semien. Príprava je jednoduchá a tepelná úprava netrvá dlho. Môžu sa variť, dusiť, grilovať, piecť alebo smažiť a veľké sa môžu nadievať a piecť. Pridávajú sa do polievok, gulášov, hrubo nastrúhané môžu nahradiť časť zemiakov pri príprave zemiakových placiek, môžeme ich použiť aj do karbonátkov, využívajú sa na rôzne zeleninové, najmä zapekané jedlá, na plnenie, ako prílohy, ale dajú sa z nich pripraviť aj múčniky, knedlíky, šaláty. Dajú sa konzervovať – napríklad v sladkokyslom alebo v cukrovom náleve, môžeme ich kandizovať. Môžeme ich kombinovať takmer so všetkými druhmi zeleninami, mäsom, darmi mora, cestovinami, ryžou aj strukovinami. Vhodným doplnkom sú cibuľa a cesnak, z korenín kôpor, bazalka, tymián, oregáno, majoránka, petržlen, zázvor, paprika, čierne korenie. Pri kombinácii so syrom sú vhodné aromatickejšie druhy syra ako parmezán, ementál, ovčia bryndza, balkánsky syr, kozie syry a pod. Kvety môžeme namáčať v palacinkovom ceste, vysmážať a podávať so zeleninovým šalátom, alebo ich pripravujeme plnené.
     Čakanka obyčajná
Cichorium intybus, čekanka obecná. Ľudovo cigória, korenie sv. Petra. Kvety sa dávajú do šalátov, aj čakankové púčiky, tiež sa dusia na masle, nakladajú do octu. Mladé rastliny konzumujeme čerstvé, inak konzumujeme čerstvé mladé listy a výhonky – na jar na šalát, samostatne alebo s inými bylinami, do jarných polievok, prívarkov, pripravujú sa aj ako špenát. Mladé výhonky- listy sa varia v slanej vode, tiež čakankové pupene, potom sa potrú maslom. Korene zberáme na jar a na jeseň, trpká až horká chuť sa varením v osolenej vode veľmi zmierni. Mladé korene sa varia a podávajú s omáčkou. Prípadne korene po povarení dusíme, podobne ako jemné puky, korene môžeme aj povariť a pokrájať na šalát, varený koreň sa používa aj do prívarkov. Korene sa používajú aj ako náhrada špargle. Korene sa pražia a používajú ako náhrada kávy, tzv cigória. Nápoje z čakanky sú povzbudivý prostriedok k tráveniu väčšieho množstva jednotvárnej potravy ako napr. zemiakov, chleba a pod. Z čakanky sa pripravuje aj pomazánka so sójovým syrom. Jemné čakankové puky z temných pivníc, kde sa pestuje, sa používajú na varenie, dusenie, zapekanie s mäsom.
     Čakanka šalátová
Cichorium intybus var. foliosum, čakanka štrbáková, Cichorium endivia, subsp. sativum, endívia. Môžeme ju aj rýchliť – korene uložíme po ošetrení v pôde alebo v piesku alebo aj v pivnici bez pôdy- pred mrazmi korene vyberieme, listy 2 – 3 cm nad srdiečkom odrežeme a korene uložíme do piesku pri asi 2 st. Celzia – rýchlime pri 10 – 20 st. Celzia. Listy používame na priamu konzumáciu, do šalátov, na dusenie, zapečenie. Pri endívii, ktorá netvorí uzavreté hlávky, asi 2 – 3 týždne pred zberom za suchého počasia listy zviažeme /vybielením sa horkosť listov zníži/.
     Čechrica voňavá
Myrrhis odorata, čechřice. Trvalka so sladkou a lahodnou anízovou chuťou. Listy sa pridávajú k ovociu pri zaváraní alebo varení lekváru na zmiernenie kyslosti a zároveň nimi znižujeme spotrebu cukru. Čerstvé posekané listy sa používajú do šalátov, do avokádového dressingu a kapustovej vody, ako aj na zdobenie pudingov, múčnikov, studených nápojov, punčov, pripravuje sa z nich šalát, dochutia omeletu, zálievku, šľahačku, polievky, dusené pokrmy, varia sa s ovocím ako sú egreše, ríbezle pri príprave koláčov - ovocie je sladšie. Pridávajú sa do vody, v ktorej varíme kapustu. Nezrelé semená sladkej orieškovej chuti sa dávajú do ovocných šalátov a do zmrzliny, zrelé drvené alebo celé semená do ovocných koláčov /napr. jablkového/, do likérov. Koreň uvaríme, pokrájame a podávame na studeno so šalátovým olejom alebo ho nadrobno posekaný pridávame k smaženým jedlám.
     Čerešňa vtáčia
Prunus avium, třešeň ptačí. Z plodov pripravujeme mušty, džemy, kompóty, ľahko sa dajú sušiť a používať podobne ako hrozienka.

     Černuška damascénska
Nigella damascene, černucha zahradní. Listy sa používajú na čaj , ktorý má vôňu po jahodách alebo ananáse, obsahuje aj melatonín. Semená sa používajú na posýpanie chleba /turecký čierny kmín, čierny kmín/ a podobne ako semená černušky siatej.
     Černuška siata
Nigella sativa, černucha setá. Semená /čierny kmín/ sa nasucho opražia a používajú na posyp zeleniny, jedál zo zeleniny, jahňaciny, hydiny, rýb, chleba. Pridávajú sa aj do chleba, syrov, jogurtových šalátových zálievok a do rôznych zmesí korení, na ochutenie octu, alkoholických nápojov. Semeno obidvoch uvedených černušiek sa používa podobne, využíva sa aj v cukrárstve, používa sa tiež ako náhrada čierneho korenia, korenia čili a zázvoru. Vňať černušiek sa niekedy používa ako korenie do polievok.
     Čertkus lúčny
Succisa pratensis, čertkus luční. Mladé listy sa dávajú do jarných vitamínových šalátov.
     Čierne korenie
Plody popínavej rastliny Piper nigrum, piepor čierny, pepřovník černý. Poskytuje ale aj iné druhy korenia podľa typu úpravy plodov a to biele, zelené a červené korenie. Používa sa samostatne /celý, mletý/, alebo v zmesiach. Využíva sa pri príprave údenín, mäsa, rýb, do polievok, omáčok, zeleniny, šalátov a pod. Pri bielom korení sa uvádza, že sa používa na ochucovanie zeleniny, hlavne šampiónov a karfiolu, do studených a teplých omáčok, nátierok, šalátov, k hydine, rybám. Nezrelé mäkké zelené plody môžeme nakladať do soli alebo octu.
     Čiernohlávok obyčajný
Prunella vulgaris, černohlávek obecný. Mladé listy sa používajú na šalát prípadne ako zložka bylinných šalátov.
     Čínska horčica
Brassica juncea, kapusta sitinová, hořčice,horčice indická, sareptská. Mladé listy, listové ružice, kvetné stopky aj celé zhrubnuté korene sa používajú hlavne surové na šaláty, môže sa variť, dusiť, kvasiť, pridáva sa do kyslej polievky so zemiakmi. Listy sa aj sušia a melú na prášok a pridávajú aj do zeleninových zmesí pri konzervovaní. Semená sa používajú na výrobu oleja a horčice.
     Čínska kapusta
Brassica chinensis, resp. pekinská kapusta, Brassica pekinensis – existuje aj kultivar Brassica rapa, var. chinensis – pac-choi – ktorý má krátku vegetačnú dobu. Pekinská tvorí pevné hlávky, čínska netvorí pevné hlávky. Používa sa surová, na prípravu kyslej polievky, prípadne po povarení sa dusí, môže sa variť, kvasiť. Pac-choi je tiež najlepšia surová, ak ju treba variť, stačí len 5 – 10 minút, prípadne stopky dusiť samostatne. Listy sa pripravujú ako špenát, prípadne i na prípravu polievky.
     Čistec rovný
Stachys recta, čistec přímý. Má podobné účinky ako betonika lekárska.
     Čistec Sieboldov
Stachys sieboldii. Pripravuje sa podobne ako hadí mor španielsky.
     Divozel malokvetý
Verbascum thapsus, divizna. Kvety sa používajú aj na ochutenie likérov, aj kvety divozelu veľkokvetého a divozelu sápovitého, Verbascum thapsiforme a Verbascum phlomoides, divizna velkokvětá a divizna sápovitá.
     Dráč obyčajný
Berberis vulgaris, dřišťál obecný. Zberajú sa len úplne čerstvé plody, nezrelé môžu byť aj jedovaté. Šťava zo zrelých plodov je vhodná aj ako nápoj pre deti. Dávka čerstvých plodov sa udáva pol – jedna lyžička, sušené sa používajú na prípravu čaju, podobne ako šípky. Sušené mleté plody sa používajú na okyselenie omáčok a rôznych jedál. Plody nakladané do medu sa užívajú proti horúčke. Pridávajú sa aj do kompótov, džemov a iných ovocných prípravkov namiesto kyseliny citrónovej. Zavárajú sa s jablkovým rôsolom, pripravujú sa z nich kompóty. Občerstvujúcu šťavu z plodov získame tak, že zrelé plody podusíme a po vytlačení sa cca 3 min. zavaria, zmiešajú s cukrom, opäť 3 min. zavaria a na 1 liter šťavy sa pridá 1,5 kg cukru. Okrem zrelých plodov je celá rastlina jedovatá, najjedovatejšia je kôra koreňov.

      Drieň obyčajný
Cornus mas, dřín obecný. Výborné sú kompótové zmesi z plodov drieňa, jabĺk, hrušiek, čučoriedok alebo jarabín ako príloha k ryžovým a strukovinovým jedlám. Používajú sa aj na prípravu čaju, šťavy, sirupu, džemu.
     Drsnoplodka parascová
Trachyspermum ammi. Semená sa pridávajú do nakladanej zeleniny, jedál zo strukovín, pri pečení chleba, pečiva.
     Ďatelina lúčna
Trifolium pratense, jetel luční. Zberajú sa listy a kvety, hlavne mladé jarné výhonky. Z kvetov sa robí liečivý čaj. Listy a jarné výhonky sa používajú v malom množstve do jarných bylinkovo – zeleninových zmesí, polievok, šalátov, prívarkov, upravujú sa ako špenát. Čerstvé kvety sa môžu pridávať do zeleninovej polievky.
     Eruka siata
Eruca vesicaria. Kvety sa používajú na ozdobovanie pokrmov, listy na dochucovanie šalátov, do šalátov sa na dochucovanie pridávajú aj semená eruky. Listy sa môžu aj opražiť a pridávajú sa do špagiet.
     Estragón
Spolu s trebuľkou a petržlenovou vňaťou patrí k tzv. fines herbes. Pridáva sa do polievok, jedál z rýb, k lahôdkovej zelenine a bez estragónu si ťažko predstavíme béarnaiskú alebo holandskú omáčku. Dochucujeme ním plnku do pečeného kurčaťa, jedlá z vajec.
     Fazuľa obyčajná
Phaseolus vulgaris, fazol obecný. Známa poľnohospodárska plodina ale vegetariáni by si mali uvedomiť, že fazuľa – semená – obsahuje jedovatú bielkovinovú látku, ktorú radíme medzi toxalbumíny a ktorá sa varom rozkladá. Surová prípadne naklíčená fazuľa môže zapríčiniť nevoľnosť, zvracanie, bolesti žalúdka, hnačky.
     Fenikel obyčajný
Foeniculum vulgare, fenykl obecný. Semená sa pridávajú do omáčok, zeleninových omáčok, chleba, slaných múčnikov, slaného pečiva, jablkového koláča, do vody, v ktorej varíme ryby, do rybacích polievok, k rybám, k mäsu, do šalátov, tvarohových a syrových jedál, bylinkových masiel, šalátov, koreninových mäsových zmesí, nálevov pri konzervovaní zeleniny. Semená majú teda podobné použitie ako aníz. Mladé stonky /nadrobno posekané/ sa pridávajú do šalátov, konzumujú sa surové, alebo sa varia ako zelenina. Listy sa dávajú jemne pokrájané do šalátov alebo k varenej zelenine, dochucujeme nimi polievky, plnky, rybacie nátierky. Lístkami fenikla plníme mastné ryby, napríklad makrely. Zhrubnuté korene dvojročného feniklu sa používajú na šaláty. Zdužnatená báza stonky sa používa na obložené chlebíčky alebo do šalátov, podáva sa aj ako varená zelenina. Vhodná je hlavne napučaná hľuza fenikla florentského. Mladé listy a hrubé listové stonky tzv. bolonského feniklu sa používajú ako kôpor. Feniklová silica sa využíva v líkérnictve a cukrárstve.
     Fenikel sladký
Foeniculum vulgare subsp.dulce, fenykl sladký. Má nezameniteľnú anízovú príchuť. Je to koreňová aj liečivá zelenina, hľuzy majú chrumkavú štruktúru. Konzumujú sa dužinaté stonky /nepravé cibule/, dusené aj surové, pridávajú sa do zeleninových šalátov, predkrmov. Konzumuje sa aj dusený a varený, hlavne v kombinácii s morskými živočíchmi a bravčovým mäsom. Vnútorné biele stonky a listy sa používajú na zdobenie šalátov, pokrmov z rýb a omáčok podávaných s morskými živočíchmi. Sušené semená sa používajú ako korenie do rôznych druhov potravín od chleba až po salám, do múčnikov, likérov, sú dôležitou súčasťou rôznych zmesí korení.
     Feruľa čertova
Ferula asa – foetida, asa smrdutá, asa, asant, ločidlo, čertovo lejno. Lístky a byle sa používajú ako zelenina, živica /získava sa narezávaním koreňov rastliny, zapácha ako cesnak a má ostro horkú chuť/ sa používa v malom množstve ako korenie pri príprave zeleniny, strukovín, rýb, ryže, omáčok a rôznych vegetariánskych jedál a do nálevov na nakladanie zeleniny. Typický zápach sa v tepelne upravenom pokrme už neprejavuje.
     Fialka voňavá
Viola odorata, violka vonná, ale aj fialka roľná, Viola arvensis a fialka trojfarebná, Viola tricolor. Čerstvé listy sa používajú do jarnej bylinkovej polievky ale maximálne v dávke – pre jednu osobu – 1 lyžica nakrájaných lístkov / ak sa dá viac, alkaloid violín môže spôsobiť pocit napínania na vracanie/. Kvety sa pridávajú do octu a kandizujú sa v cukre, kandizované kvety sa používajú pri príprave múčnikov. Čerstvé kvety sa používajú do šalátov a na prípravu sladkého sirupu /nevariť/.
     Galgán
Alpínia galangová, Alpinia galanga, galgán velký, siamský zázvor a alpínia liečivá,A. officinarum. Prípadne aj A. globosa. Podzemky sa predávajú sušené prípadne rozomleté na prášok – pred použitím by sa mal zaliať horúcou vodou a nechať 10 minúť nabobtnať a vodu potom zlejeme a môžeme použiť tiež na ochutenie rôznych jedál. Niekedy je možné dostať kúpiť aj čerstvý podzemok. Galgán sa používa sa ako zázvor, je jemnejší a má menej intenzívnu vôňu. Používa sa pri príprave mäsa, diviny, rýb, do gulášov, šalátov, na likéry, ochutenie piva, do koreninových zmesí. Ale aj pri výrobe horkých žalúdočných likérov, octov a tinktúr. Silica a olejovitá živica získavaná priemyslovo sa používa na dochutenie pečiva a cukrárskych výrobnkov.
      Ghí
Pretavené maslo. Originálne ghí sa pripravuje z masla z buvolieho mlieka, ktoré sa neprepaľuje tak ľahko ako maslo pripravené z kravského mlieka. Maslo sa roztopí, pena sa zberá a pri nízkej teplote sa nechá odpariť - odvariť voda. Uložené na chladnom mieste alebo v chladničke vydrží potom aj dlhšie ako rok. Pridáva sa k ryži a podobne, môžel sa použiť aj na vysmážanie. Ghí môžeme miešať aj s extra ľahkým /extra light/ olivovým olejom v pomere 1 :1. Ghí aktivuje metabolizmus organizmu.
     Ginko dvojlaločnéGinkgo biloba, jinan dvoulaločný. Má jedlé semená, ktoré sa pečú alebo varia.
     Granátovník púnsky
Punica granatum. Granátové jablko. Semená sa pridávajú do chleba, pečiva, dusenej zeleniny, strukovín, koreninových zmesí.
     Guinejské korenie
Aframomum melegueta, aframóm rajský. Semená sa používajú pri príprave baranieho mäsa, zemiakov, zeleniny, do vareného vína. Náhradou je zmes čierneho korenia a zázvoru /ďumbiera/.
     Hadí mor španielsky
Scorzonera hispanica, hadí mord španělský. Čierny koreň, hadomor španielsky, zimná špargľa. Výborná zelenina, bohatá na energiu, nezamŕza a zberá sa aj v zime, po zbere ho môžeme uložiť v pivnici do navlhčeného piesku. V surovom stave sa koreň používa ako šalát. Po oškrabaní je ho treba vložiť do vody okyslenej octom alebo citrónom aby nestmavol, prípadne sa dáva do zriedeného mlieka. Korene sa varia v osolenej, trochu okyslenej vode, nechá sa vrieť 30 – 45 minút, potom sa scedí a upraví ako špargľa. Podávajú sa ako hlavné jedlo, ako prívarok, i dusené, zapečené so syrom, pripravené ako paprikáš, vysmážané, ako zelenina do polievky /výborná diétna polievka/, môže sa upraviť ako karbonátky, kombinovať s mrkvou, pórom alebo mäsom. Podobne ako čierny koreň možno upraviť aj koziu bradu, čakanku, čistec, zvonček, púpavu, pupalku, buľku, krkošku, potočník a iné.
     Hloh obyčajný
Crataegus oxyacantha, hloh ostrotrnný a hloh jednosemenný, Crataegus monogyna, hloh jednosemenný. Plody sa jedia čerstvé alebo sa používajú na prípravu kaše, pečiva.
     Hluchavka biela
Lamium album, hluchavka bílá. Ľudovo hluchá pŕhľava, hluchá žihľava, jasnota, mŕtva pokriva. Zberá sa kvitnúca vňať, mladé listy na jarné šaláty, do jarných bylinných kúr, polievok, pripravuje sa ako špenát. Čerstvé alebo sušené kvety sa používajú do palacinkového cesta, posýpajú sa nimi plnené palacinky, na zdobenie chlebíčkov, ovocných pohárov.
     Hluchavka purpurová
Lamium purpureum, hluchavka purpurová. Zberajú sa mladé listy a všetky šťavnaté časti rastliny do bylinkových šalátov, polievok, prívarkov, zberajú sa od jari do jesene a je možné ich zbierať i spod snehu.
     Hluchavka škvrnitá
Lamium maculatum. Listy sa používajú do zeleninových šalátov a ako prísada do polievok.
     Horčiak pieprový
Persicaria hydropiper, rdesno peprník. Vňať a semeno sa používa namiesto čierneho korenia, vo väčšom množstve ale pôsobí dráždivo hlavne na obličky.
     Horčica biela
Sinapis alba, hořčice bílá. Semená sa pridávajú k nálevom pri konzervovaní zeleniny, na ochutenie šalátov, na aromatizáciu údenín, pomleté pri príprave mäsa a zeleniny. Horčica ako ju my poznáme sa vyrába zo semien troch druhov rastlín. Prášková horčica je zmes mletých horčičných semien a pšeničnej múky, ochutená kurkumou a iným korením.
     Hrachor siaty
Lathyrus sativus, hrachor setý, aj L. odoratus, hrachor vonný – zrelé semená dôkladne uvarené /vodu odporúčame zliať/ môžeme konzumovať ako náhradu za hrach, čo ale pre jeho jedovatosť nemožno odporúčať. Pri dlhodobom používaní dochádza k latyrizmu, chronickej otrave, s ochrnutím dolných končatín a mesiace trvajúcou a obtiažnou liečbou.
     Hruška obyčajná
Najlepšie sú tzv. hniličky, sušené môžeme pomlieť a používať ako prírodné sladidlo do pečiva, kaší. Jediak sa aj surové, pripravuje sa z nich kompót, využívajú sa pri príprave múčnikov a iných sladkostí ako aj do pikantných slaných pokrmov. Chuť sa výborne doplňuje s radou potravín – napríklad s hydinovým mäsom, listovou zeleninou a olivovým olejom.
     Hviezdica prostredná
Stellaria media, ptačinec žabinec, ptačinec /žabinec/ obecný. Používa sa celá rastlina, okrem koreňa, zberá sa po celý rok, ale nie kvitnúce rastliny. Používa sa samostatne alebo sa pridáva k inej zelenine, ako súčasť šalátov, ako zelenina do polievok a pomazánok, aj ako petržel – surový na hotové jedlá, do polievky, ako špenát, v zime sušený a podrvený, pridáva sa do takmer hotových jedál.
     Hydrocotyle subhorpioides
ev.sibthorpioides, resp. aj Hydrocotyle vulgaris. Zberajú sa listy a aj celá čerstvá rastlina a používa sa ako zelenina, do šalátov, aj varená.
     Chlebovník
Artocarpus altilis, palma chlebová, chlebový strom, ságo. Plody sa zberajú zelené a nechajú sa dozrieť na chladnom mieste. Nezrelý plod sa používa ako zelenina, semená sa pražia. Žltavá dužina zrelého plodu sa konzumuje pečená, pražená alebo varená. Chlebovník sa uplatní aj v ovocných šalátoch, upravuje sa na teplý kompót s kokosovým mliekom a hnedým cukrom.
     Chmeľ obyčajný
Humulus lupulus, chmel otáčivý. Mladé pupene po vyrastení z koreňov sa po úprave jedia ako „chmeľová špargľa“, mladé surové výhonky sa pridávajú do šalátov, polievok jedál z jedneho hrnca, do koláčového cesta, nákypov, povarené sa používajú na šalát, s bešamelovou omáčkou. Po povarení sa môžu piecť v cestíčku. Pripravujú sa aj sparením a podusením. Čerstvé sa môžu dávať na maslový chlieb. Listy sa plnia mäsom, kvety sa po uvarení dávajú do šalátov.
     Chren dedinský
Armoracia rusticana, křen selský. Mladé listy sa dávajú do šalátov. Šťava z koreňa sa používa pri príprave mäsa, údenej alebo pečenej ryby. Postrúhaný sa dáva do kapustových šalátov, kyslej kapusty, k červenej repe, do nálevov, k syrovým nátierkam, do majonéz alebo avokádových plniek, dobrá kombinácia je so strúhaným jablkom. Poslúži ako vynikajúca príhoda k jedlám, rozmixovaný alebo strúhaný. Výhodne sa môže použiť hlavne pri ťažších vaječných, syrových a smotanových jedlách, kedy pôsobí ako korenina a podporuje aj trávenie. Používa sa aj na ochutenie horčice. Pri kvasení zeleniny alebo konzervovaní jablčnej šťavy nám poslúži ako jednoduchý prírodný konzervačný prostriedok. Pri kataroch dýchacích ciest sa používa aj zvnútra, aj pri zachrípnutí, uľahčuje odkašliavanie. Na tento účel môžeme použiť aj riedenú zmes chrenovej a citrónovej šťavy.
     Chryzantémovka vencovitá
Chrysanthemum /Pyrethrum/ cinerarifolia, Ch. coronarium, Ch. indicum, rimbaba starčekolistá. Má príjemnú chuť a vôňu, upravuje sa ako šalát, špenát alebo príloha k mäsu alebo inému jedlu, mladé lístky používame ako žeruchu. Kvety sa pridávajú do orientálnych jedál, prípadne sa používajú na ozdobu jedál. Je súčasť taoistického elixíru nesmrteľnosti.
     Ibiš lekársky
Althaea officinalis, proskurník lékařský. Semená konzumujeme čerstvé alebo pridávame do šalátov, kvety pridávame do šalátov, a mladé čerstvé listy dávame do šalátov, bylinkových olejov alebo octu, varené podávame ako zeleninu. Z koreňov varíme sirup.
     Jahoda obyčajná
Fragaria vesca, jahodník obecný. Listy sa používajú ako zelenina - úplne mladé do šalátov, pomazánok, polievok a listy sa pripravujú aj na spôsob špenátu, trochu obstipujú. Inak sa používajú listy sušené, prípadne fermentované, do čajov.

     Jakon
Polymnia sonchifolia. Hľuzy pochádzajúce z Ánd, ktoré sa jedia surové ako zelenina, narezané sa pridávajú do zeleninových šalátov, varia sa, pečú, často sa strúhajú a lisuje sa z nich šťava /sladký, osviežujúci nápoj zahusťovaný potom do tmavohnedého sirupu alebo kociek/. Lodyha s mladými listami sa upravuje varením ako zelenina.
     Jarabina vtáčia
Sorbus aucuparia, jeřáb obecný. Horká chuť planých jarabín sa môže odstrániť zberom až keď sú prezreté – po prvom omrznutí, tiež namáčaním v slanej alebo okyslenej vode 24 hodín a potom ich musíme dobre preprať. Dobre sa dajú konzervovať, výhodne sa kombinujú s jablkami, hruškami, mrkvou a inými menej výraznými surovinami, dajú sa ľahko sušiť a používať ako hrozienka do lahôdkového pečiva, kaší a podobne. Môžeme ich aj upražiť a pomlieť a používať ako vynikajúcu náhradu kávy. Využiť sa dajú aj iné druhy jarabiny, aj šľachtené druhy. V literatúre ale je aj údaj, že sa nemajú používať čerstvé vo väčšom množstve, lebo nadmerné požitie môže spôsobiť aj otravu – ako dávka sa udáva 1 polievková lyžica čerstvých plodov.
     Kanadská káva
Druh bôbu. Čierne semená sa pražia ako káva. Neobsahuje kofeín.
     Kapara tŕnistá
Capparis spinosa. Zberajú sa úplne zatvorené kvetné puky, používajú sa ako pikantné korenie do mäsových jedál, omáčok, šalátov, majonéz, na ozdobenie studených mís, obložených chlebíčkov, chuťoviek.
     Kapucínka väčšia
Tropaeolum majus, lichořeřišnice větší. Vytrčpán. Listy aj kvety sa používajú ako prídavok k šalátu, na dochucovanie, na obložené chlebíčky, mladé a nadrobno nakrájané aj ako náhrada za chren. Kvetné pupene a nezrelé plody sa nakladajú do octu a konzumujú ako kapary. Rastlina má charakteristický zemitý a zemiakový pach, chuť jej spočiatku nevýrazná, po chvíli ostro pálčivá, ako chren.
     Kardamom malabarský
Elettaria cardamomum, syn. Amomum cardamomum. Kardamom obecný. Používa sa celý plod alebo len semená, tzv. rajské zrná. Na trhu sú viaceré druhy kardamomu, i z iných druhov Elettaria, ako napr. kardamom malabarský, bombajský, cejlonský, mysorský, alepský a iné. Ak do pokrmov pridávame celé plody – lusky, odporúča sa mierne ich pomačkať, aby sa lepšie uvoľnila chuť a vôňa. Kardamom je vhodný prídavok do marinád, likérov, punčov, vareného vína, nálevov na konzervovanie. Ochucuje sa ním /medové/ pečivo, koláče. Mletý kardamom sa používa do šalátov, ako prídavok pri príprave čiernej kávy, čaju, do zmesi kari korenia a je aj súčasťou zmesi korenia Garam Masala, ktorá je uvedená pri koriandri. Využíva sa aj v údenárskom priemysle, cukrárstve. Podobne ako aníz sa žuje, aby sa odstránil nepríjemný zápach cesnaku.
     Katran prímorský
Crambe maritima. Tatársky chren. Surové korene sa používajú ako chren, vybielené mladé výhonky a listy sa pripravujú ako špargľa. Je vhodný aj na zapekanie a pridávanie do šalátov. Katran je vhodný na zimné rýchlenie.
     Kel kučeravý
Brassica oleracea. Listy spracúvame na šaláty, polievky, prívarky, pripravujú sa aj plnené aj obalené v cestíčku a vysmažené, zapekané, dusené. Kel kučeravý je chutnejší po prvých mrazíkoch, je nenáročný, toleruje až do – 15 st. Celzia, na zimu ho môžeme presadiť do črepníka.
     Kiwi
Actinidia chinensis, aktinidie čínská, prípadne z chladnejších oblastí A. arguta, aktinidie význačná a A. kolomikta, aktinidie kolomiktu. Kiwi je vhodné hlavne pre deti, pre starších ľudí a rekonvalescentov, zrelé plody vydržia na rastline aj niekoľko mesiacov. Konzumujú sa v čerstvom stave, alebo sa spracúvajú na kompóty, džemy, vína, pridávajú sa do limonád a pod.
     Klíčky
Používajú sa klíčky z rôznych druhov semien. Konzumujeme ich keď majú asi takú dĺžku ako semeno z ktorého vyrastajú. Semená pred klíčením namáčame podľa typu na 4 – 12 až 24 hodín, objem zväčšia dva-tri krát. Naklíčenie sa realizuje v nádobe so širokým hrdlom prekrytým gázou, v tmavej miestnosti ev. zabalenej do deky. Semená namočíme, druhý deň sa prepláchnu vo vlažnej vode, všeobecne ich preplachujeme čistou vodou, aby nezačali kvasiť. Prebytočnú vodu necháme odtiecť cez gázu. Ak nádobu naplníme tretí deň vlažnou vodou, tak semená bez klíčiacej schopnosti padnú vraj na dno. Doba namáčania jednotlivých druhov semien a doba potrebná na klíčenie/hodiny/dni/- fazuľa 12/4-5, hrach 12/3-4, jačmeň 12/2-4, kukurica 10/3-4, ľan 4/3, lucerna 5/4-5, ovos 4/2-3, pohánka nenamáčame/2-3 dni, proso 8/3, pšenica 12/3-4, raž 12/2-3, ryža 12/4, senovka 5/4-5, sezam 4/2, slnečnica 12/2, sója 12/4-6, šošovica 8-10/4, tekvica 16/3, žerucha 6/4-5, optimálne pri 21 st. Celzia, aj tekvica. Ryža natural klíči len nad 21 st. Celzia. Lucerna – semeno je vhodné pred jedením prepláchnuť studenou vodou aby sa očistilo, šupky vyplávajú na povrch. Naklíčené semienka scedíme, uložíme na chladné miesto prípadne najprv dáme na niekoľko hodín na slnečné miesto na svetlo a až potom uložíme na chladné miesto. Strukoviny, hlavne sója, obsahujú inhibítory trypsínu, ktoré sa inaktivujú varom. Vyklíčenú pšenicu usušíme v rúre na pečenie a získame tak chrumkavé jedlo s orechovou príchuťou. Môžeme ju opražiť aj na suchej panvici, konzumujeme i s korienkami. Raž - opražené klíčky majú chuť orechov. Senovka grécka - variť ju len niekoľko minút, vhodný prídavok do ryže. Šošovica – klíčky varíme tiež len 5 minút, prípadne krátko ich varíme na pare a takto pripravené, alebo i surové, môžeme pridať do šalátov.
     Klinček kartuziánsky
Dianthus cartusianorum. Ak z kvetov odstránime horkú bielu spodnú časť je vhodný do šalátov, ovocných koláčov, na ochutenie džemu, ozdobenie chleba.
     Klinčekovec voňavý
syn. klinčekovec korenistý, Syzygium aromaticum, syn. Caryophyllus aromaticus, Jambosa caryophyllus, Eugenia aromatica, hřebíčkovec kořenný. Klinček. Používajú sa aj sušené zrelé plody zavarené do cukru alebo ako korenie, tzv. hřebíčkové matky. Používa sa pri príprave mäsa, šunky, marinád, kompótov, kečupu, do nálevov na konzervovanie /pri konzervácii mäsa, húb, zeleniny a pod./, do vareného vína, koláčov, sušienok, likérov, pri príprave údenín, zmesí korení.
Recept na švédsky glogg : 2 litre červeného vína, 100 – 200 gramov cukru a zmes korenia, 10 minúť pri nízkej teplote variť – pariť / ak je objem menší ako 2 litre vína, pariť kratšiu dobu/. Pridať prípadne do hotového nápoja podľa potreby trochu pálenky, prípadne trochu ríbezľovej šťavy, pri servírovaní do pohára môžeme dať mandle, hrozienka. Použitá zmes korenia - škoricová kôra 7,5 gramu, hviezdicový aníz /badián/ 5 gramov, zázvor 5 gramov, oplodie pomaranča 2 gramy, macis /muškátový kvet/ pol gramu, kardamom 1 gram, klinčeky 1 gram a bobkový list 0,25 gramu.

     Kocúrnik obyčajný
Nepeta cataria, šanta kočičí. Listy použité pri varení mäsa mu dodávajú vôňu, mladé stonky sa dávajú do čerstvých šalátov. Pridáva sa do jedál zo syra a vajec. Pripravuje sa z neho obľúbený čaj ktorý bol známy a pil sa ešte pred objavením   čínskeho čaju.
     Komonica lekárska
Melilotus officinalis, komonice lékařská. Sušené kvety sa používajú pri príprave likérov, vkladajú sa ale aj medzi bielizeň proti moliam. V malom množstve sa listy pridávajú do klobás, zajačej plnky, marinád na zajačie mäso, syrov /používa sa komonica modrá, ktorá rastie vo Švajčiarsku, Melilotus caerulea, napr. syry Schabzieger, Gruyére a pod./. Listy dodávajú originálnu chuť alkoholu a pivu.
     Koriander siaty
Coriandrum sativum, koriandr setý. Nazýva sa aj čínsky petržlen, cilantro. Využívajú sa všetky časti rastliny, pričom platí, že čerstvý koriander sa nedá plnohodnotne nahradiť sušeným. Čerstvý koriander môžeme skladovať v chladničke v pohári s vodou uzavretý do plastového sáčku. Korene môžeme aj zmraziť. Semienka sa pridávajú do paradajkových omáčok, na dochutenie jablkového koláča, marmelády, biskvitov, do polievok, omáčok, do zeleninových jedál, vhodné sú hlavne do smaženej zeleninovej zmesi. Využitie nájde aj v údenárstve, cukrárstve, pekárenskom priemysle, pri konzervácii rýb, húb, zeleniny, aj pri výrobe likérov a pri aromatizovaní piva. Semená sa tiež kandizujú a potom sa žujú ako prostriedok proti zápachu z úst. Zo semien sa extrahuje aj silica. Čerstvé spodné listy /majú odlišnú chuť a vôňu ako semená/ pridávame do omáčok, šalátov, zeleninových jedál, hydiny. Listy sa pridávajú do šalátov, kari pokrmov, používajú sa na ozdobu, môže sa nimi nahradiť bazalka v šalátoch. Stonku varíme so strukovinami, pridávame do polievok. Čerstvý koreň pripravujeme ako varenú zeleninu. Sušený koreň sa používa aj do koreninových zmesí. Koreň s cesnakom a čiernym korením tvorí chuťový základ väčšiny kari pást a polievok /s koreňom sa odrežie aj asi 2 cm stoniek, nakrája sa nadrobno a rozmixuje, alebo utlčie v keramickom mažiari. Rozdrvené stonky a korene sa pridávajú aj do kari pást.
     Koriander je aj súčasťou zmesi korenia Garam Masala a Cejlónskeho kari korenia.
Garam masala sa pripravuje nasledovne. Na panvici nasucho opražíme 4 lyžice koriandrových semien, 3 lyžice kardamomových luskov, 2 lyžice rímskeho kmínu, lyžicu zrniek čierneho korenia, lyžicu klinčekov a tri svitky škoricovej kôry. Otvoríme kardamomové lusky a vyberieme semená. Opražené korenie rozmixujeme s nastrúhaným muškátovým orieškom, spotrebujeme alebo uložíme v nádobe s dobre tesniacim uzáverom. Odporúča sa pridávať do jedál až tesne pred koncom tepelnej úpravy.
Cejlónske kari korenie sa pripravuje nasledovne. Do hneda opražíme 6 lyžíc koriandrových semien, 3 lyžice rímskeho kmínu, 1 lyžičku feniklových semien a pol lyžičky semien senovky počas 8 – 10 minút. Opražené korenie rozmixujeme na prášok s tromi malými sušenými čili papričkami, tromi klinčekmi, pol lyžičkou kardamomu, jedným rozdrveným svitkom škoricovej kôry a dvomi sušenými listami muráje a spotrebujeme, alebo uschovávame v nádobe s dobre tesniacim uzáverom.
     Kostihoj lekársky
Symphytum officinale, kostival lékařský. Ľudovo čierny koreň. Mladé listy sa používajú na jar na šalát, ako zelenina, špenát, aj mladé kvety. Stonky sa pripravujú po prípadnom olúpaní ako špargľa. Koreň sa pripravuje napr. s mrkvou dusený na sezamovom oleji. Mladé kvety, stonky aj koreň sa používa ako zelenina, pridávajú sa aj do omelety, podávajú sa aj osmažené v cestíčku.
     Kozia brada lúčna
Tragopogon praetensis, kozí brada luční. Zberá sa čerstvá vňať a korene na jar a v jeseni. Obecne sa používa vňať ako zelenina a súčasť zeleninových šalátov, aj korene sa používajú ako zelenina. Oboje sa dáva do rizota, nákypov. Zo stonky sa pripravuje omáčka, z koreňov šalát.
     Kozia brada pórolistá
Tragopogon porrifolius, resp. subsp. porrifoliu. Ovesný koreň, stredomorský ovosný koreň, hlavne subspecies sativus, „salsifis blanc“, používa sa podobne ako hadí mor. Zberajú sa nielen korene ale aj mladé listy. Mladé listy sa používajú ako hlávkový šalát. Korene sa pripravujú varené, dusené, zapekané – podobne ako čierny koreň sa koreň po očistení dáva do okyslenej vody, aby nestmavol. Je to mrazuvzdorná rastlina.

     Kozia noha
Aegopodium podagrafia, kozí noha. Používajú sa hlavne mladé listy, ale v zmesi aj dospelé listy. Pripravuje sa ako mladý šalát, špenát, zelenina, pripravuje sa dusením, ovarením, má zvláštnu chuť.
     Kôpor voňavý
Anethum graveolens, kopr vonný Používa sa celá nadzemná časť, ale listy majú jemnejšiu chuť aj vôňu ako stonky. Dobre sa hodí k ochuteniu mliečnych výrobkov, napríklad smotany, masla, syrov. Listy sa používajú čerstvé, mrazené, sušené – pridávajú sa na konci varenia do polievok, pri varení nových zemiakov. Pridávajú sa do tvarohových, syrových a vajcových natierok, do zemiakových šalátov. Hodia sa do krémového syra žervé a do uhorkového šalátu. Je obľúbená prísada zmesi na nakladanie uhoriek a zeleniny, je vhodný aj na ochutenie jedál z rýb, polievok, šalátov, omáčok, vaječných jedál. Vrcholky kvetov sa používajú pri príprave nálevov na sterilizovanie zeleniny /sú veľmi aromatické/, pri príprave šalátov. Semená sa pridávajú do polievok, hlavne fazuľových, nálevov pri sterilizácii zeleniny, na ochutenie chleba a pečiva, lososa, jablkových koláčov. Zo semien sa pripravuje aj čaj, obsahové látky pri kojení prechádzajú aj do materského mlieka ktorého tvorbu zvyšujú, a upokojujú kojenca, regulujú trávenie, používa sa pri bolestiach bruška u kojencov, semeno je aj liek proti čkaniu, nazýva sa aj „kázňové semienko“ lebo sa odporúčal deťom žuť v kostole, aby vydržali sedieť počas kázne. Mleté semená kôpru bývajú súčasťou bylinkových masiel, majonéz a horčice. Kôpor sa odporúča pridávať do jedla tesne pred podávaním, lebo jeho vôňa rýchle vyprchá hlavne pri teplotách vyšších ako 30 st. Celzia.
     Kôprovník štetinolistý
Meum athamanticum, koprník štětinolistý. Aromatický koreň sa využíva na prípravu likérov Praděd, Altvater. Je to endemit, na Slovensku nerastie.
     Krasovlas bezbyľový
Carlina acaulis, pupava bezlodyžná. Jedlé sú koreň a dužnaté lôžko. Používajú sa ako zelenina, koreň za čerstva silne páchne a chutí pálčivo horko, používa sa aj na šalát.

     Krkoška hľuznatá
Chaerophyllum bulbosum. Mladá vňať sa pripravuje ako špenát, inak sa pripravuje podobne ako hadí mor. Teba dať pozor na jedovaté príbuzné druhy! – je to mrkvovitá rastlina!
     Krvavník /krvavec/ menší
Poterium sanguisorba. Listy majú ostrú orechovú vôňu, pridávajú sa do šalátov, bylinkových masiel, nátierok z mäkkých syrov, omáčok k rybám, všeobecne do krémových omáčok pred dovarením – kombinujeme ich s palinou dračou a rozmarínom. Aromatizujeme nimi ocot, pridávame do šalátových zálievok. Je to mrazuvzdorná trvalka, takmer celú zimu tvorí zelené lístky.
     Kubeba
Piper cubeba, piepor kubébový, pepř kubebový, indické koření. Nezrelé plody sa používajú miesto nového korenia, ako aj miesto čierneho korenia, hlavne do mäsových a zeleninových jedál.
     Kuklík mestský
Geum urbanum, kuklík městský. Ľudovo benedykt, hrebíčkové /kravské/ korenie, hrebíčkový kopeček, karafiátový koreň, kravský hrebíček, kubičkové korenie, zajačie oko, zázvorový koreň. Podzemok sa suší pri teplote do 35 stupňov Celzia a slúži ako náhrada za klinček a škoricu, mladé byle sa pridávajú do omáčok, polievok, prívarkov. Koreň kuklíka vylúhovaný vo víne sa používa pri nervovej únave a podráždenosti, obzvlášť sa odporúča na posilňo

Odoslať článok známemu Vytlačiť